全鴨N用&黑天鵝的演講啟示

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先來點可口的。這是全鴨中的「鴨胸肉」運用。以假掰描述法的話:慢火乾煎小烤鴨胸肉佐特調獨門醬料,佐時令鹽煎蘆筍青蒜,搭配鴨油烤新鮮小馬鈴薯。
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精品肉舖,恆溫明亮的玻璃窗展示台,內有各式肉品,跟賣紅酒的概念相同。此區多為熟成肉區。
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全鴨風貌
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處理後,部位別。
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其中一片鴨胸肉,做成麻婆豆腐的絞肉。
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鴨皮炸出來的油,用來油封鴨腿。
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油封鴨翅鴨腿,油冷卻後放冰箱。之後拿出來後長這樣,好像奶油,顏色真美。
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為了搞全鴨,四爐一起開。(左上)鴨骨架燉湯 (左下)小火煎鴨胸 (右下)炸鴨油
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在餐廳點鴨胸肉時,常發現很肥肥的咬不動,關鍵在於鴨皮處理得不夠精緻。比較理想的做法是,是鴨皮面朝下,必須很小火煎(快一小時)讓由出來,表皮才會脆薄。因為鴨皮脂肪那一層,其實蠻肥的。
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其中一餐,越泰式鴨肉米粉湯。
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通常精品肉舖,也設有熟食外帶區。
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精品肉舖,也賣很多自製醬料。
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喜歡這個大理石的櫃檯。終於不再工業風。。。。
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請看後面櫥窗,是否很像精品包。。。前面是刨肉的機器,長得也很漂亮。

通常在我沙鹿的家,餐桌出現烤鴨,表示這餐想豪華一下。
小鎮一隻台幣500元的烤鴨,鴨肉鴨腿片下,沾甜麵醬&大蔥段包餅皮,鴨骨加蒜&小辣椒大火炒,白飯可再續一碗。

在我有限食物經驗中,鴨的運用,除了烤鴨,還有鴨骨肉末粥、酸菜鴨肉冬粉/湯麵、西式烤鴨胸、醃燻鴨。

這天我們走進精品肉店「CUMBRE’S」,要了一隻全鴨,身著標準白袍阿杜仔,走進熟成區的透明展示櫥窗,姿態像從高處拿下一個香奈兒包,外型結實已處理好的全鴨(掛了幾天熟成的),被他抱在側腰,此時鴨又像顆橄欖球。

結帳,加幣$53。

回家後,御廚開始解剖,通常這時我會把目光移開,躲在電腦後,或去床上躺平。雖已是風乾處理過的鴨,無血淋淋,但我對肢解畫面有障礙,嚴重時會影嚮食慾。
等我回神,肢解已完畢。

一塊塊條理分明躺在砧板上,兩隻鴨腿、兩隻鴨翅、兩片大鴨胸肉、一副鴨骨架。

運用如下:
鴨腿:以鴨皮炸下來的油做「油封鴨腿」。
鴨翅:油封過後,把肉剝下,富有彈性的鴨翅肉,與秋葵、紅黃椒、辣椒,
 做成一道黏黏的、我叫不出名帶味道濃厚的醬料,淋在白飯上吃。
鴨胸:一副去皮,做成「麻婆豆腐」的絞肉。一副帶皮鴨胸,以超小火乾煎一小時 (讓鴨皮出油並酥脆),直接當西式晚餐「煎烤鴨胸」。
鴨皮:小火炸出鴨油,用來油封、日後炒菜、拌面、烤馬鈴薯等。
一鴨N用,開了眼界,佩服御廚耐心。

以前就有感,做菜就像編輯做單元,腦中要先勾勒藍圖,內心要有熱情和創意,再配上耐心完成它。
其中最重要的「是經驗」。
不斷地練習、閱讀、探索,珍惜每一次機會,打開五感體會它。

突然想到,最近娜塔莉波曼在哈佛大學的演講,最後被轉載的記憶點變成_「缺乏經驗,是最珍貴的禮物」。
挺感不解。
娜塔莉的演講功力普普,但稿子寫得不錯,有那麼多勵志點可用,偏偏這句話中選。

我認為,「缺乏經驗是最珍貴的禮物」,是給「小時了了」的天才聽的,且機運感濃厚。
別被這句斷章取義的句子給唬爛了。

「經驗,才是最珍貴的禮物」。

雖然過程很累,但很踏實,只要勇敢接下來面對它,撐過去就是一次累積,累積成一個,日後回頭,不論成就與否,至少內心會感到安慰&安定的力量。

嗯,奇怪了,不是在講鴨肉,最後扯到娜塔莉波曼去,一定是黑天鵝害的。QQ。

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